Almacenaje y operaciones auxiliares en panadería y bollería. INAF0108

OBJETIVOS

- Caracterizar las materias primas, auxiliares y principales productos finales de panadería y bollería.
- Recepcionar, clasificar y codificar las materias primas y auxiliares, aplicando, para su almacenamiento, los criterios adecuados a cada producto.
- Controlar las existencias y organizar el suministro interno a las líneas de producción, con arreglo a los programas establecidos.
- Organizar la expedición de productos terminados, justificando las condiciones de transporte y conservación.
- Identificar los requerimientos y realizar las operaciones de limpieza, preparación y mantenimiento de primer nivel de utillaje, maquinaria y equipos de elaboración.

CONTENIDOS

Principales materias primas utilizadas en panadería-bollería
Introducción 
Harinas 
Levaduras e impulsores 
Agua y sal 
Edulcorantes 
Aditivos 
Huevos y ovoproductos 
Materias grasas 
Productos lácteos 
Cacao y productos derivados 
Frutas y derivados 
Frutos secos y especias 
Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería 
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y físico-químicas básicas de las materias primas 
Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería 
Resumen

Aprovisionamiento de almacén
Introducción 
Tipos de stock (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables 
Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones 
Valoración de existencias. Métodos de valoración. Pmp, fifo y otros 
Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento 
Resumen

Recepción de mercancías
Introducción 
Organización de la recepción
Operaciones y comprobaciones generales en recepción 
Documentación de entrada y de salida 
Medición y pesaje de cantidades 
Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros) 
Protección de las mercancías 
Resumen

Almacenamiento. Control de almacén
Introducción 
Sistemas de almacenaje, tipos de almacén 
Clasificación y codificación de mercancías 
Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos 
Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización 
Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías 
Acondicionamiento y distribución del almacén 
Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación 
Documentación interna del control de almacén: registros de entradas y salidas 
Tendencias actuales de almacenamiento 
Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén 
Aplicación de las TIC en la gestión de almacén 
Resumen

Expedición de mercancías
Introducción 
Organización de la expedición 
Operaciones y comprobaciones generales 
Transporte externo 
Resumen

Puesta a punto de utillaje, equipos e instalaciones de elaboración de productos de panadería y bollería
Introducción 
Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos 
Dispositivos de seguridad 
Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje 
Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones 
Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y características 
Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación 
Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones 
Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento 
Resumen