Seguridad e Higiene en un obrador de panadería y bollería. INAF0108

OBJETIVOS

- Conocer y aplicar las medidas de higiene necesarias, para asegurar la calidad higiénico-sanitarias de los productos de panadería-bollería.
- Examinar la problemática sobre medio ambiente originada en la actividad de panadería-bollería y controlar los residuos producidos.
- Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo en un obrador de panadería-bollería.

CONTENIDOS

Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje
Introducción 
Normativa general de higiene aplicable a la actividad 
Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos 
Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos 
Sistemas de desagüe y evacuación de residuos 
Área de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación
Materiales de construcción higiénica de los equipos 
Higiene 
Limpieza y desinfección. Conceptos 
Tratamientos DDD 
Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación 
Resumen

Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas
Introducción 
Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores 
Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH)
Resumen

Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos
Introducción
Normativa general de manipulación de alimentos
Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas 
Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias 
Métodos de conservación de los alimentos 
Alergias e intolerancias alimentarias. Características.
Procedimientos de eliminación de alérgenos. Implicaciones
Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias 
Resumen

Aplicación de sistemas de autocontrol
Introducción 
Sistemas de autocontrol APPCC 
Trazabilidad y seguridad alimentaria 
Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).
Análisis e interpretación 
Resumen

Incidencia ambiental de la industria alimentaria
Introducción
Legislación ambiental en la industria alimentaria 
Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.
Ahorro y alternativas energéticas 
Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos 
Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos 
Conceptos de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado.
Influencia en el medio ambiente 
Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos 
Resumen

Prevención y protección de riesgos laborales
Introducción 
Normativa aplicable al sector 
Medidas de prevención y protección 
Derechos y deberes de los trabajadores en materia de
Prevención de Riesgos Laborales 
Plan de prevención 
Plan de emergencia y evacuación 
Resumen