Elaboración de productos de bollería. INAF0108

OBJETIVOS

- Formular y efectuar la dosificación y amasado de los ingredientes necesarios para elaborar productos de bollería, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Aplicar las técnicas de división, boleado, reposo, formado, entablado y fermentación adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
- Reconocer y aplicar el método de cocción/fritura y enfriamiento requerido por cada producto.
- Aplicar los tratamientos de frío industrial en las distintas fases del proceso de elaboración de productos de bollería, consiguiendo los niveles de calidad y conservación requeridos.

CONTENIDOS

CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA

Clasificación de los productos de bollería según la reglamentación técnico-sanitaria
Introducción 
Definición 
Clasificación 
Aplicación práctica 
Resumen

Masas especiales
Introducción 
Las enfermedades digestivas 
Masas cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal, grasas y azúcares añadidos)

Resumen

Formulación
Introducción 
Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base y variables a controlar Fórmulas 
Aplicación práctica 
Resumen

Preparación de la esponja
Introducción 
Elaboración de la esponja 
Variables a controlar y beneficios de su uso 
Método directo 
Las levaduras 
Resumen

Características de las masas de bollería
Introducción 
Descripción de las características físicas y reológicas 
Descripción de las características químicas 
Descripción de las características organolépticas 
Factores que influyen en las características de las masas 
Resumen

Productos finales de bollería
Introducción 
Propiedades físico-químicas y organolépticas 
Características químicas 
Tipos 
Resumen

Determinaciones básicas de los productos de bollería
Introducción 
Determinaciones físico-químicas (análisis físico-químicos elementales) de los productos de bollería 
Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) de los productos de bollería 134
Resumen

OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA

Operaciones previas
Introducción 
Tipos de obrador 
Acondicionamiento del obrador 
Utillaje y maquinaria 
Materias primas 
Resumen

Dosificación o pesado de ingredientes
Introducción 
Definición 
Sistemas de medición 
Procesos manuales y automatizados de dosificación 
Resumen

Amasado
Introducción 
Definición y variables a controlar 
Tipos de amasado 
Práctica del amasado 
Resumen

Reposo en masa o en bloque
Introducción 
Definición 
Efectos sobre las características de las masas 
Resumen

Obtención de piezas individuales
Introducción 
Fases en la obtención de piezas individuales 
Procesos manuales o mecánicos 
Secuencia de ejecución y parámetros de control 
Resumen

Proceso de hojaldrado manual o mecánico
Introducción 
El hojaldrado 
Secuencia de ejecución 
Parámetros de control 
Resumen

Entablado manual o mecánico
Introducción 
Definición 
Clasificación del entablado 
Anomalías en el entablado 
Resumen

Proceso de fermentación
Introducción 
Fundamentos 
Tipos de fermentación 
Equipos 
Parámetros de control 
Resumen

Corte o greñado manual o mecánico
Introducción 
Fundamento del proceso 
Defectos en el greñado 
Técnicas utilizadas 
Bollería sin greña 
Resumen

Tratamiento térmico de las masas de bollería
Introducción 
Cocción o fritura. Acondicionamiento previo de las piezas 
Equipos de tratamiento térmico: hornos y freidoras 
Reacciones físico-químicas que tienen lugar durante el tratamiento térmico 
Resumen

Deshornado y enfriado de las piezas
Introducción 
Deshornado 
Enfriado
Condiciones e influencia en el producto final 
Resumen

Anomalías
Introducción 
Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de elaboración de masas de bollería 
Resumen

Variables tecnológicas en los procesos de elaboración de masas para colectivos especiales
Introducción 
Etapas del proceso tecnológico de las masas destinadas a colectivos especiales 
Ingredientes tecnológicos 
Resumen

APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN BOLLERÍA

Masa de bollería precocida, congelada o refrigerada
Introducción 
Fundamentos de la refrigeración 
El frío en las masas de bollería 
Masa de bollería precocida 
Masa de bollería refrigerada 
Masa de bollería congelada 
Envasado en atmósfera modificada 
Útiles para la regeneración 
Resumen

Fermentación controlada y aletargada
Introducción 
Definición de fermentación controlada 
Proceso de la bollería con fermentación controlada 
Fermentación aletargada 
Resumen

Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
Introducción 
Definición de ultracongelación 
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
Proceso de ultracongelación 
Resumen

Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
Introducción 
Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores 
Resumen

Anomalías, causas y posibles correcciones
Introducción 
Anomalías, causas y posibles correcciones 
Resumen

Regeneración de masas ultracongeladas
Introducción 
Definición de regeneración 
Dispositivos de regeneración de productos 
Resumen

Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería
Introducción 
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en bollería 
Compra-venta de productos congelados 
Resumen