Cocina de la pasta, arroces, legumbres y hortalizas. HOTR011PO

OBJETIVOS

- Aplicar las técnicas culinarias en la elaboración y presentación de platos a base de pastas, arroces, legumbres y hortalizas, así como la regeneración de los mismos.
- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
- Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
- Conocer las hortalizas y legumbres secas en torno a categorías comerciales, tipos y conservación.
- Identificar las variedades y tipos de pastas y arroces, así como de condimentos, salsas, quesos y farsas utilizadas en su elaboración.
- Profundizar sobre los tipos de huevos, la ejecución y conservación  requerida para su uso, su clasificación comercial y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su elaboración.
- Aprender las técnicas  de cocinado de hortalizas.
- Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar legumbres secas.
- Aplicar las técnicas básicas de cocinado de la pasta y los arroces.
- Llevar a cabo la elaboración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.
- Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.
- Efectuar operaciones de regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

CONTENIDOS

Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados
Introducción
Características de la maquinaria utilizada:
     Generadores de calor
     Generadores de frío
     Máquina auxiliar
     Mobiliario
Batería de cocina
Utillaje y herramientas
Nuevas tecnologías para la elaboración culinaria
Resumen

Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones
Introducción
Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización:
     Fondos elaborados con hortalizas
     Diferentes grados de consistencia de los fondos
Otras preparaciones básicas elaboradas con fondos de hortalizas y su utilización
Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas
El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas:
     Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos
     Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de salsa
     Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de mantequillas compuesta
     Técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de farsas
Resumen

Hortalizas y legumbres secas
Introducción
Hortalizas: Definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo:
     Distintas clasificaciones
     Hortalizas de mayor consumo
Utilización en cocina de las hortalizas. Análisis organoléptico para conocer el estado de conservación de las especies más comunes:
     Estado de conservación de las hortalizas
     Distintos cortes de la hortaliza en función de su cocinado
     Legumbres
     Principales legumbres secas
     Categorías comerciales
     Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja
     Otras leguminosas frescas y secas
Resumen

Pastas y arroces
Introducción
Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta:
     Definición de pasta
     Distintas clasificaciones y formatos más comunes
     Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
Definición de arroz. Clasificación en función del tamaño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada:
     Definición
     Clasificación del arroz
     Categorías comerciales
     Tipo de arroz y su preparación adecuada
Resumen

Huevos
Introducción
Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema:
     Composición
     Clasificación
     Distintas formas para saber si está más o menos fresco
     Utilización
     Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento
     Utilización de la clara y de la yema
     Ovoproductos y su utilización
     Huevos de otras aves utilizados en alimentación
Resumen

Técnicas de cocinado de hortalizas
Introducción
Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
Freír en aceite
Saltear en aceite y en mantequilla
Hervir y cocer al vapor:
     Hervir
     Cocción al vapor
Brasear
Cocinar en microondas
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades de hortalizas
Resumen

Técnicas de cocinado de legumbres secas
Introducción
Operaciones previas a la cocción:
     Limpieza del grano y selección
     Remojo
Importancia del agua en la cocción de las legumbres
Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbres
Ventajas e inconvenientes de la olla a presión:
     Ventajas
     Inconvenientes
     Resumen

Técnicas de cocinado de pasta y arroces
Introducción
Cocción de pasta
     Punto de cocción
     Duración de cocción en función del tipo de pasta y formato
Cocción de arroz:
     Distintos procedimientos
     Puntos de cocción
     Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción
Resumen

Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
Introducción
Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas:
     Presentaciones y platos fríos elaborados con hortalizas
     Platos y guarniciones calientes elaboradas con hortalizas
     Salsas más indicadas para su acompañamiento
Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres
Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas:
     Preparaciones elementales con pasta
     Preparaciones elementales con arroz
Platos elementales con huevos
Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.
Resumen

Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
Introducción
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces:
     Según la técnica de cocción utilizada
     Según las tendencias en la presentación de las elaboraciones
     Tres reglas básicas en la decoración de platos
     Montaje en fuente y en plato
     Otros recipientes
Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos:
     Decoración con frutas y verduras
     Decoración con gelatina
Resumen

Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
Introducción
Regeneración: definición
Clases de técnicas y procesos simples:
     Descongelación
Identificación de equipos asociados
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
Realización de operaciones necesarias para la regeneración:
     Regeneración producto ultracongelado
     Regeneración productos refrigerados
     Regeneración de productos conservados (enlatados)
El sistema cook-chill y su fundamento.
Platos preparados:
     Definición
     Distintas clases de platos preparados
     Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas
Resumen